«Хвост, голова, брюхо»: какие части рыбы никогда не берут профессионалы

Рыбные прилавки превратились в поле невидимой битвы между покупателями и продавцами. Пока одни ищут свежее филе, другие стараются сбыть «неликвид» под видом выгодного предложения. Секретами мастерства делятся шеф-повара и ихтиологи: какие части тушки отправляют в корзину только наивные клиенты.

«Хвостовая часть — главный обманщик. Её продвигают как основу для ухи, но на деле это кости, обтянутые кожей. Настоящий навар даёт позвоночник и плавники, а мясо берут из середины».

Первый пункт чёрного списка — хвост. Его жёсткие волокна годятся разве что для продолжительной варки, но даже после часового кипячения напоминают резину. Продавцы искусно маскируют проблему, выкладывая куски на лёд блестящей стороной вверх. Проверка проста: переверните тушку и посмотрите на срез. Свежая мякоть упругая, с перламутровым отливом; сероватый оттенок и рыхлость выдают залежалый товар.

Голова — второй «подарок», который лучше оставить на прилавке. За исключением осетровых и лососевых пород, эта часть содержит минимум мяса и максимум проблем. Жабры, накапливающие токсины из воды, придают бульону горечь.

«Вижу, как клиенты клюют на акции «две головы по цене одной». Потом жалуются на металлический привкус в ухе. Секрет прост: у свежей рыбы жабры алые, как спелая вишня, а глаза прозрачные, будто стеклянные шарики».

Брюшная часть завершает тройку аутсайдеров. В зоне возле плавников скапливаются внутренности, а при неправильном хранении развиваются бактерии. Хитрость продавцов — маринад из лимона и специй, перебивающий неприятный запах.

«Надавите на брюшко подушечкой пальца. Если осталась вмятина — рыба лежала в тепле. Качественный продукт моментально восстанавливает форму, словно живой».

Совет от ветерана рыбного рынка: выбирайте тушки с чешуёй, сияющей как новогодний дождь. Разделывайте сами — центральная часть даст нежное филе, хребет станет основой бульона, а голова… пусть останется продавцу.